全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州保健頻道：最近幾天里，豆?jié){和牛奶這兩大高蛋白健康飲品紛紛登上熱門話題。先是鮮豆?jié){被曝出“常溫保存6小時，細(xì)菌暴增36倍”，緊隨其后的是一則“甘肅現(xiàn)擠牛奶供不應(yīng)求”的新聞，其安全性受到質(zhì)疑。針對兩起事件中大家最為關(guān)心的問題，《生命時報(bào)》特邀權(quán)威專家進(jìn)行解讀。
豆?jié){常溫保存太久，細(xì)菌易超標(biāo)
據(jù)央視報(bào)道，檢測人員現(xiàn)場制作豆?jié){，并測定出菌落總數(shù)為300CFU/毫升(每毫升集落生成單位)。1小時后，菌落數(shù)升至630CFU/毫升;3小時后為1600CFU/毫升;6小時后菌落總數(shù)更是達(dá)到11000CFU/毫升。根據(jù)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DB312007的限制要求，新鮮豆?jié){中的菌落總數(shù)不得超過10000CFU/毫升。專家據(jù)此認(rèn)為，“存放6小時后的豆?jié){已經(jīng)是不合格的食品”。很多上班族早上時間緊，所以習(xí)慣前一天晚上榨豆?jié){，次日早上熱熱就喝了，這則新聞讓不少人心生疑惑。
對此，美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心告訴《生命時報(bào)》記者：“關(guān)于豆?jié){，這個結(jié)果很正常。其實(shí)細(xì)菌數(shù)的增加幅度比我想象得要小多了。任何非無菌包裝的含水食物，在室溫下放置，細(xì)菌都會迅速增加。”鮮榨豆?jié){營養(yǎng)豐富，給細(xì)菌的繁殖帶來有利條件。云無心表示，豆?jié){能放多久，跟豆?jié){本身的潔凈程度、容器的潔凈程度和保存溫度都有關(guān)系，難以給出具體的時間。但他建議，自制豆?jié){最好做多少喝多少，實(shí)在喝不了的放到冰箱里。而且自制豆?jié){放置一段時間后，味道也很差。
現(xiàn)擠牛奶真不能喝
近日有媒體報(bào)道，在甘肅張掖，一農(nóng)民現(xiàn)場拉兩頭奶?，F(xiàn)擠現(xiàn)賣牛奶，生意特別火，很多人都是開車慕名前來購買，經(jīng)常供不應(yīng)求。由于前些年乳制品被曝出安全隱患，加上自媒體流傳著不少健康傳言，使得不少人認(rèn)為“純天然未加工”的原生態(tài)牛奶更安全健康。專家告訴記者，美國食品和藥品管理局(FDA)綜合總結(jié)過科學(xué)文獻(xiàn)，沒有發(fā)現(xiàn)生牛奶有任何可信的好處。
沒有好處也就罷了，喝生奶還有健康隱患。云無心介紹說，根據(jù)美國疾控中心的數(shù)據(jù)，1987~2010年間，因喝生奶或者吃生的奶制品導(dǎo)致的食品安全事故有133起，導(dǎo)致2659人次生病，其中269人需要住院，3人死亡。北京大學(xué)人民醫(yī)院檢驗(yàn)科主治醫(yī)師郭宇指出，沒有經(jīng)過加工的生牛奶藏有包括大腸桿菌、弧形桿菌、布魯氏菌等在內(nèi)的近百種致病菌，感染后會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重的可能致死。考慮到中國個體奶農(nóng)的衛(wèi)生控制能力可能比美國要差，在中國喝生奶的風(fēng)險可能更高。
有人說，把生奶煮沸，可以殺死致病菌，但云無心認(rèn)為，這也并不保險。如果從擠奶到加熱的過程中，有細(xì)菌產(chǎn)生了毒素，那么加熱可能無能為力。更嚴(yán)重的是，把奶牛拉到市區(qū)，周圍的人群都存在感染布魯氏菌病(一種傳染病，表現(xiàn)有長期發(fā)熱、多汗等)的風(fēng)險。專家呼吁，張掖的監(jiān)管部門應(yīng)立刻制止這名奶農(nóng)的行為。郭宇還特別提醒說，牛奶是高蛋白食物，也是致病菌生長的樂園。盡管巴氏消毒法對牛奶的滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，但開封后難免有外界細(xì)菌侵入，所以喝不完的牛奶也要及時放進(jìn)冰箱，次日最好煮沸后再飲用。
致病菌還喜歡4種食物
從這兩則新聞中，我們還應(yīng)想到，人們生活在一個充滿細(xì)菌的環(huán)境中，如果不加防范，食物很容易沾染上致病菌。郭宇指出，除了豆?jié){和牛奶，下面4種食品也深受致病菌的青睞。
豆制品。豆制品富含蛋白質(zhì)，而且水分多，格外適合微生物繁殖，食用不當(dāng)可能引起急性腸胃炎、痢疾、偽膜性腸炎等。建議豆制品買后一定要盡快吃完，如果豆腐表面潮濕黏滑，很可能已經(jīng)變質(zhì)。
雞蛋。未經(jīng)處理的雞蛋外殼會沾上雞糞、雞毛等污染物，沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌可能會通過蛋殼表面殘留物傳播。食用被污染的雞蛋后，可能出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀。因此，不建議吃生雞蛋。美國農(nóng)業(yè)部推薦將雞蛋加熱到71℃以上，以蛋黃凝固為標(biāo)準(zhǔn)。
肉類。肉類也容易受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等的污染。江蘇省疾病預(yù)防控制中心曾調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟肉制品的致病菌檢出率高達(dá)35.3%。建議肉類一定要做熟再吃，熟肉買回家要再次加熱，常溫下存放不應(yīng)超過4小時。
海鮮。海鮮食品通常帶有大量副溶血性弧菌，如果沒有煮熟就吃，會引起腹痛、腹瀉等胃腸道感染癥狀。所以海鮮類食物不要生吃，且一定要徹底加熱。蒸煮時需加熱至100℃，持續(xù)30分鐘;涼拌的海鮮(如海蜇)要反復(fù)清洗，在沸水中焯燙數(shù)分鐘。烹調(diào)前后加食醋調(diào)拌有助殺滅對酸抵抗力較弱的副溶血性弧菌。
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