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◆最強(qiáng)的致癌物——黃曲霉素
黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，主要損害肝臟并有強(qiáng)烈的致癌，致畸，致突變作用。
當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素。黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。
食品中所污染的主要是黃曲霉毒素Bl，其毒性目前一般認(rèn)為有三種臨床特征即：急性中毒、慢性中毒和致癌性：
◇急性中毒：
它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。它的毒害作用，無論對任何動(dòng)物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。
◇慢性中毒：
長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。
◇致癌性：
黃曲霉毒素(AFT)是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)
◆黃曲霉毒素致癌特點(diǎn)
A 致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤;
B 致癌強(qiáng)度大，其致癌能力比六六六大1萬倍;
C 可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。
日常生活中可能引發(fā)肝癌的食物有：
1、發(fā)霉的花生、薯干、蘿卜干等應(yīng)剔除丟棄，人畜家禽均不能食用。
2、花生油及棉籽油均不宜久貯;當(dāng)懷疑大批糧油、奶類食品有真菌污染時(shí)，應(yīng)請防疫站檢查，允許后才能發(fā)放、銷售或食用。
3、黃曲霉素主要存在于霉變的食物中。因此，應(yīng)盡量避免食用發(fā)霉食品，不要食用長期存放可能被霉菌污染的食物，特別是花生、玉米、珍珠米等;盡量少食油炸、油煎食物;一些陳腐油類中含有丙二醛，也能使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變異，導(dǎo)致變異蛋白質(zhì)的細(xì)胞失去正常功能并向初期癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化。
4、長期酗酒或偶爾醉酒等也是促使肝癌發(fā)生的條件之一。肝癌患者通常嗜酒，或者患有肝炎等傳染病。擁有健康的飲食習(xí)慣，控制酒精攝入量，就可以降低患肝癌的危險(xiǎn)。飲酒對肝臟、胰腺和胃的損害很大，乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒攜帶者如果喝酒的話，酒精可以促進(jìn)乙肝病毒和丙肝病毒整合到肝細(xì)胞里面去，使正常的肝細(xì)胞發(fā)生變異而變成肝癌細(xì)胞。因此，少飲酒、多食用奶制品和新鮮水果，能夠減少人們患肝癌的可能性。
5、陳腐油類中均含有一種化學(xué)成分，它能使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變異，導(dǎo)致變異蛋白質(zhì)的細(xì)胞失去正常功能并向初期癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化。此外，還有的化學(xué)成分酸的復(fù)制使人的老化過程加快。因此，動(dòng)、植物油切勿存放太久，已變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味的油不宜食用。
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