果蔬中的酚類化合物及結(jié)構(gòu)是什么？

  　　果蔬中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，種類多、分布廣、含量豐富，它們不僅影響著果蔬食品的品質(zhì)，而且還具有促進(jìn)人體健康的生理功能。從總體情況來說，水果中酚類化合物的含量高于蔬菜[15]。近年來對(duì)類黃酮化合物的研究很多，有報(bào)道稱類黃酮化合物約有4000多種[16]。

　　果蔬酚類化合物抗氧化性在食品和醫(yī)療保健中的應(yīng)用

　　酚類化合物以其天然無毒副作用的抗氧化能力在食品和醫(yī)藥上得到了廣泛的應(yīng)用。在防止食品抗氧化方面，能作為天然食品抗氧化劑的果蔬原料很多，如洋蔥提取物櫟皮酮在食品中可用作黃色著色劑或油脂的抗氧化劑，楊梅提取物楊梅苷也是強(qiáng)抗氧化劑等。類黃酮化合物、肉桂酸衍生物、香豆素等酚類物質(zhì)是有開發(fā)前途的天然食品抗氧化劑[21]。

　　在醫(yī)療保健方面，大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人群流行學(xué)調(diào)查以及人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，血漿中抗氧化劑水平與平時(shí)的果蔬攝入量呈正相關(guān)，而與某些特定疾病的發(fā)生和死亡率呈負(fù)相關(guān)，如癌癥、心腦血管疾病、中風(fēng)和白內(nèi)障等，果蔬中存在的能夠消除自由基的抗氧化劑在阻止這些疾病中可起重要作用。果蔬中的抗氧化物質(zhì)除β-胡蘿卜素、VC、VE、谷胱甘肽外，類黃酮是主要的抗氧化物質(zhì)，類黃酮通過抑制低密度脂蛋白氧化，發(fā)揮抗動(dòng)脈硬化作用，尚能抑制血液凝集，降低血液粘度，減少血管栓塞傾向，從而起到防止心臟病發(fā)作和降低冠心病死亡率。薺菜、香菜、洋蔥、蘋果、山楂等含有類黃酮物質(zhì)。