全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州醫(yī)藥頻道：鴨脖、鳳爪、鹵肉飯等鹵制品是不少消費者鐘愛的美食。近日，四川省食藥監(jiān)局公布今年第11期食品安全監(jiān)督抽檢信息，結(jié)果顯示，在接受抽檢的7類食品中，鹵肉及肉制品食品安全問題突出。其中，20批次不合格鹵制品中有10批次亞硝酸鹽超標(biāo)?！吨袊M者報》記者梳理去年下半年至今年以來食藥監(jiān)部門的抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉類制品特別是鹵制品，亞硝酸鹽超標(biāo)的情況時有發(fā)生。專家分析，亞硝酸鹽超標(biāo)，往往是一些小的生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)過程中不用計量器具，憑經(jīng)驗添加;為延長保質(zhì)期多加;成分不明的腌制劑復(fù)配，造成重復(fù)添加而超限量。
超標(biāo)現(xiàn)象突出
梳理食藥監(jiān)部門去年下半年至今年的抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鹵肉亞硝酸鹽超標(biāo)問題突出，不僅一些知名酒店里銷售的鹵制品檢測出問題，一些幼兒園和大學(xué)的食堂也檢測出亞硝酸鹽超標(biāo)的情況，有的甚至超標(biāo)2倍。
2015年9月1日，國家食藥監(jiān)總局通告稱，沈陽萬福源食品有限公司生產(chǎn)的醬鹵雞爪亞硝酸鹽超標(biāo)。
2016年3月9日，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布的食品不合格情況顯示，海南鑫湘沅實業(yè)有限公司生產(chǎn)的湖南風(fēng)味臘肉中亞硝酸鹽檢出值為48mg/kg，超標(biāo)0.6倍。
2016年6月30日，四川省食藥監(jiān)局公布第11期食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，在接受抽檢的肉及肉制品中，抽樣檢驗項目不合格樣品124批次中，鹵肉就有20余批次產(chǎn)品不合格，10批次鹵肉是因為亞硝酸鹽超標(biāo)導(dǎo)致。
2016年7月19日，寧夏食藥監(jiān)局公布的食品安全監(jiān)督抽檢信息顯示，2批次罐頭亞硝酸鹽超標(biāo)。
2016年7月27日，山東省食品安全監(jiān)督抽檢中，濱州市濱城區(qū)鳳凰城大酒店抽檢的醬牛肉，檢出亞硝酸鹽超標(biāo);山東工業(yè)職業(yè)學(xué)院第一餐廳抽檢的炸雞肉，檢出亞硝酸鹽、苯甲酸超標(biāo);濱州市濱城區(qū)逸夫幼兒園食堂抽檢的咸菜，檢出亞硝酸鹽超標(biāo)等等。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、博士生導(dǎo)師朱毅告訴《中國消費者報》，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30mg/kg，熏制火腿最高殘留量不得超過70mg/kg。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為3mg/kg—5mg/kg，醬腌菜的限量為20mg/kg。
此前媒體報道，2015年8月29日，四川省閬中市6名消費者食用涂某制作的鹵肉后，診斷為亞硝酸鹽中毒。閬中市人民法院以生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪判處被告人涂某有期徒刑10個月，緩刑1年，并禁止被告在緩刑期內(nèi)從事食品類生產(chǎn)、銷售工作。
“一次性食入0.2-0.5g亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后可能造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時甚至引起死亡。”朱毅說。
多半銷售商不知禁用規(guī)定
梳理中發(fā)現(xiàn)，早在2012年，為避免餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生誤食亞硝酸鹽引發(fā)食物中毒，原國家食藥監(jiān)局和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)的公告，要求實現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對亞硝酸鹽有效禁用，確保餐飲服務(wù)食品安全。
為了解目前餐飲市場亞硝酸鹽禁用情況，筆者以消費者的身份在北京進行了調(diào)查。
8月2日，筆者來到位于某小區(qū)附近的一家生鮮賣場。在入口處的一銷售鹵肉的攤位前，筆者發(fā)現(xiàn)鹵豬蹄、鹵豬腸、鹵鴨等一應(yīng)俱全?？雌饋斫瘘S鮮嫩的鹵肉散發(fā)著濃濃的香氣，筆者仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)貨架下面隱藏著一個鐵桶，鐵桶里裝滿了鹵湯，醬色的鹵湯上面漂浮著一層類似油脂的東西，散發(fā)著鹵味，一些鹵制品就被存放在這些湯里。筆者詢問是否了解餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對亞硝酸鹽有效禁用的規(guī)定。對方表示不清楚。在其他攤位，筆者得到了同樣的回答。
8月6日，筆者來到位于中關(guān)村生命科學(xué)園附近的某超市，這家超市附近居住著許多“北漂族”，每逢周末，超市推出各種促銷活動，吸引了眾多消費者。筆者在超市附近和超市一樓都看到了許多銷售鴨脖等鹵制品的“周黑鴨”店，筆者挨個詢問銷售人員以及負(fù)責(zé)人是否了解食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)，對方均表示不清楚。一位正在為女兒購買鴨脖的王女士向《中國消費者報》記者表示，自己不知道什么是亞硝酸鹽，也不清楚吃了亞硝酸鹽超標(biāo)的食品會有何危害。“無論怎樣，吃了亞硝酸鹽超標(biāo)的食品都不好吧。”王女士說。而一位剛購買完鴨脖的消費者認(rèn)為，商場里的食品應(yīng)該都是衛(wèi)生安全的。
經(jīng)過連日來走訪，筆者發(fā)現(xiàn)，銷售鹵制品的多家攤位，幾乎沒有一家能說出亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)對亞硝酸鹽有效禁用的規(guī)定。來往的消費者大部分都覺得鹵制品好吃，但對于鹵制品中是否有亞硝酸鹽殘留等問題沒有關(guān)注。
不要過分注重鹵制品顏色
“在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、博士生導(dǎo)師朱毅介紹說，亞硝酸鹽中毒分為急性中毒和慢性中毒兩種情況。“過量的亞硝酸鹽進入人體后，會氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無攜氧功能，從而導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，這算是慢性風(fēng)險。”朱毅說。
朱毅介紹，由于亞硝酸鹽用在鹵制品中有發(fā)色、抗氧化和防腐等功效，一些企業(yè)在鹵制品的加工過程中經(jīng)常會使用。因此，近年來消費者時常會遭遇亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽過量不僅可導(dǎo)致機體組織缺氧，輕則頭暈惡心，重則造成中毒身亡。“由于其在肉制品加工過程中作用大、成本低，并且目前還沒有找到亞硝酸鹽的替代物，所以目前亞硝酸鹽仍然是食品加工企業(yè)的重要選擇。”朱毅說。
朱毅認(rèn)為，目前大部分的食品企業(yè)在亞硝酸鹽的使用上還是符合國家的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的。“只有部分不法商家為了提高食品的商業(yè)價值，獲取高額利潤，盲目地使用亞硝酸鹽，致使生產(chǎn)的食品中亞硝酸鹽的含量超標(biāo)，對人的身體造成危害。”朱毅說。
朱毅表示，消費者在選購鹵制品時應(yīng)當(dāng)通過感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì);以當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售為最佳，否則易污染和變質(zhì);同時不要過分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過分鮮艷很可能亞硝酸鹽含量超標(biāo)。
●消費提醒
正確看待亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、博士生導(dǎo)師朱毅介紹，正常情況下，亞硝酸鹽用在鹵制品上的功效有以下幾點，一是發(fā)色作用。亞硝酸鹽在肉制品中會發(fā)生還原反應(yīng)，從而使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。二是抑菌作用。亞硝酸鹽在pH4.5-6.0的范圍內(nèi)會對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長起到抑制作用。三是腌制作用。亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅蛋白的滲透壓，增加了鹽分的滲透作用，促進了肉制品成熟風(fēng)味的形成。四是螯合和穩(wěn)定作用。在肉制品腌制過程中，亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數(shù)量增多，從而增加肉的黏度和彈性。另外，亞硝酸鹽能提高肉品的穩(wěn)定性，防止脂肪氧化而產(chǎn)生的不良。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任、副教授何計國表示，盡管亞硝酸鹽用在制作鹵制品上有一定的功效，但是一些小企業(yè)由于設(shè)備陳舊，攪拌不均勻，或者工藝、管理水平不夠，造成過量使用亞硝酸鹽。消費者在選購鹵制品時不僅要選擇正規(guī)場所，購買大企業(yè)的產(chǎn)品，還要選用帶包裝的食品，如購買散裝食品時，需要注意生產(chǎn)日期。“一些大企業(yè)一般都沒有問題，只要含量在安全的范圍內(nèi)，都不會對人產(chǎn)生危害。”
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