對于好食之人，每年秋風(fēng)乍起，就是解口舌之饞的大好時(shí)機(jī)。因?yàn)樵谶@個季節(jié)，可以吃到各種蟹中極品和享受到最美味的“海鮮珍品”——海膽。最近，記者又在食肆中發(fā)掘出一道新菜——藕心，據(jù)說也是時(shí)下食最為滋味。
海鮮珍品——海膽
最近海膽在番禺、順德頗受歡迎，但在廣州卻知者不多。
不講不知道，吃海膽其實(shí)可食的只是它的精巢和卵巢，統(tǒng)稱“海膽卵”，又稱海膽黃或海膽膏。食之鮮甜無比，且營養(yǎng)價(jià)值高。日本人做海膽刺身，多選用直徑5厘米以上的活海膽，放在有篩孔的器具里搖晃，以去掉棘刺。洗凈后把殼撬開，取出卵黃洗凈待食，或在殼上方開個洞，用筷子夾出卵黃，蘸著日本芥末就可以吃了。
在廣州食肆的食法則豐富很多，炒、蒸、做湯各有特色。如將海膽卵和肉類、蛋類同炒，便成為鮮美可口的上乘菜肴，將海膽卵加工成魚子醬涂在面包上食用，則別具風(fēng)味。北園潮洲海鮮漁港的師傅稱，在廣州最多的做法是把海膽頂端鋸開個洞，從中注入雞蛋清或?qū)㈦u蛋拌勻后加少許佐料，與殼內(nèi)的卵黃拌勻，一道隔水蒸熟即可食用。此法保持了海膽的鮮美原味，頗受食客歡迎。
“藕芯嚦血”——藕心炒肚尖
藕心？其實(shí)只是蓮藕萌芽的一段藕苗，由于它細(xì)如蔥桿，故食肆中人又稱“藕芯”。一些四處覓食的食家稱，在廣州能食到這種藕芯的食肆寥寥可數(shù)，在東風(fēng)西路的一家酒樓，記者見一碟藕芯炒肚尖也要58元，小炒炒出此價(jià)，可見藕芯之“矜貴”。
此物何以昴貴？據(jù)龍陽酒家的康師傅介紹，廣州人越食越口“刁”，前段時(shí)間興吃的瓜苗、蕃薯藤等，這些貨源現(xiàn)在都可以在廣州覓得，但新近的這種藕芯，是從盛產(chǎn)蓮藕的湖北洪湖空運(yùn)至廣州，故價(jià)格不菲。
藕芯可與各類配菜，如肚尖、腎球等同炒，師傅稱炒時(shí)要用猛火，才有粵菜特有的“鑊氣”。熱滕滕上桌的一碟藕芯炒肚尖，清爽嫩滑，吃落無渣，齒間留有陣陣藕香，食過返尋味?！ ?
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