衛(wèi)生部等部門發(fā)布公告，2011年5月1日起禁止使用面粉增白劑。記者在北京的各地大超市看到，不少面粉開始“變臉”，寫上了“不含增白劑”的字眼。我們究竟該怎么選、怎么吃米面雜糧才更健康呢？
面粉增白劑影響維生素攝入
朝陽醫(yī)院副院長沈雁英教授表示，新麥子制作的面粉口感不好，發(fā)黏、筋力不足。要放幾個月以上，做出來的面食口感才能變好，這個過程就是面粉的“后熟”。在面粉里加過氧化鈣或過氧化苯甲酰，就是為更快促進(jìn)面粉的“后熟”，改進(jìn)面類制品的口感。同時，氧化劑同時也能氧化掉面粉中微量的胡蘿卜素等有色物質(zhì)，讓面粉變白。這種增白效果本可有可無，遺憾的是，它曾經(jīng)喧賓奪主，以至于人們都干脆把氧化劑叫做“增白劑”。
沈雁英指出，面粉即使白得耀眼也不會改善其營養(yǎng)品質(zhì)和口感。相反，添加過多氧化劑的面粉維生素含量會明顯下降，抗氧化物質(zhì)也損失嚴(yán)重。然而面粉作為主食，恰恰是人們膳食中B族維生素尤其是B和B的重要來源。
買面粉別看重色相
記者在超市看到，標(biāo)識為“大磨坊面粉有限公司”生產(chǎn)的餃子粉、面包粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強粉都標(biāo)注了不含增白劑字樣。
到底該如何判斷面粉中是否有增白劑？專家表示，市民可仔細(xì)看配料表，若含過氧化苯甲?；蛳♂屵^氧化苯甲酰，就是含有增白劑。不含增白劑的面粉做出來的食品呈暗黃色，不會明顯白得發(fā)亮。
在選購面粉方面，專家建議，一要看包裝：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的痕跡，若有則為假冒產(chǎn)品；二是看色澤：正常面粉通常呈乳白色或淡黃色，而添加面粉增白劑的面粉呈雪白色或慘白色。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉；三是聞氣味：未加增白劑的面粉有一股很自然的淡淡的麥香味，若有異味或霉味，則為增白劑添加過量或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染已變質(zhì)。
粗糧
有胃病不能多吃粗糧
如今很多人出于健康考慮開始吃些粗糧。沈雁英指出，相對于大米、白面等細(xì)糧而言，粗糧在加工的過程中損失了較少的營養(yǎng)，對膳食纖維和維生素的補充很有好處。不過，粗糧也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性潰瘍的人不適合多吃粗糧。大量的纖維素會對腸胃產(chǎn)生一定的刺激，一般的健康人沒問題，但有較重胃炎或胃酸過多的人都不太適合，腸胃有潰瘍的人同樣受不了。
6歲以下嬰幼兒也不適合多吃粗糧，因為學(xué)齡前兒童的胃腸道發(fā)育不成熟，消化吸收功能差，不宜多受刺激。此外，孩子在生長發(fā)育過程中需要攝入大量的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，而粗糧中所含的植酸和單寧卻有可能阻礙這些微量營養(yǎng)素的吸收。
謹(jǐn)防被偽粗糧迷惑
“粗糧細(xì)做”可以提升口感，不過沈雁英指出，粗糧的優(yōu)勢在于沒有精加工，膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素得以保留。如果在其中加入大量油脂、植脂末、糖，配合大量白面粉、白米粉、純淀粉等，其優(yōu)勢就不復(fù)存在了。如有些餐館和超市銷售的玉米餅是用油脂煎的，用食用堿或泡打粉制造多孔效果，用精白面粉和淀粉來加強細(xì)膩感，用糖來改善口味。這樣制成的食物，已經(jīng)不能完全保有玉米的營養(yǎng)價值。還有很多地方做豆包餡料的時候，幾次丟掉煮豆的水，再把豆皮全部去掉，把紅豆沙做得特別細(xì)膩，甜味特別重，然后用精白面粉做成看似精細(xì)的豆沙包，這卻會損失豆包本身的健康特性。另外，超市里常見到的粗糧餅干、麥麩餅干，也多是油炸后制成。粗糧易吸油，而且吸油后會口感變好，但這也無疑讓粗糧的健康品質(zhì)打了折扣。
百樣米養(yǎng)百樣人
米的種類繁多，專家表示，不同年齡段的人可以選擇適合自己身體特點的米來吃。
老人：白米飯中加點糙米。白米雖可提供人體所需的營養(yǎng)和熱量，但是糙米中的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是粗纖維含量比白米要高得多，有助于胃腸蠕動，可以緩解胃痛、便秘等消化系統(tǒng)疾病。此外，糙米能降低膽固醇和甘油三酯，預(yù)防心腦血管疾病和癌癥。因此，老年人蒸白米飯時不妨加點糙米。但加工糙米較費時，建議煮前先用冷水浸泡過夜。蒸飯時，最好按照兩份白米混入一份糙米的比例。
兒童：每天一碗小米粥。小米含有其他粗糧中沒有的胡蘿卜素和B族維生素，有利于加強兒童的消化功能。小米中的營養(yǎng)非常容易被人體吸收，因此被稱為“保健米”，特別適合消化功能較弱的兒童食用。小米最常見的做法是熬粥，還可搭配些其他食材，如南瓜、山藥、紅薯、百合等，做成不同風(fēng)味的粥，保健功效更好。對于幼兒，還可購買超市中磨好的小米面，煮成糊喝。
中青年男性：多吃黑米最補腎。黑米具有滋陰補腎、益氣強身、補肝明目的功效。其營養(yǎng)價值高于普通稻米，常吃可以保護(hù)心血管，是種理想的營養(yǎng)保健食品。黑米吃法很多，燜飯、熬粥都是不錯的選擇。但黑米不易煮爛，應(yīng)先浸泡一夜再煮。
中青年女性：薏米養(yǎng)顏，糯米溫補。《本草綱目》記載，薏米可“健脾益胃、補肺清熱、養(yǎng)顏駐容、輕身延年”。薏米富含的維E、B族維生素有淡斑美白的養(yǎng)顏功效。此外，薏米還有助于控制體重。因為薏米是五谷中含膳食纖維最多的，低脂低熱。
此外，身體狀況欠佳的人，適量吃些粗糧還有食療功效。如患有心腦血管疾病和糖尿病的人最好多喝燕麥粥。因為燕麥能有效降低膽固醇和血糖。但燕麥性涼，建議煮粥時混合黑米、紫米等溫性谷物。高血壓患者可多吃玉米和玉米面做成的主食，有一定輔助降低血壓的作用。胃不好的人多喝小米粥，因為小米有溫胃、好消化的特點。
